Co zrobić, żeby dobrze upiec kurczaka lub indyka?

Dla wielu osób świąteczna kolacja to najlepsza okazja do zachowania dobrego nastroju, który jednak łatwo popsuć źle przygotowanym daniem. Najbardziej pospolitym błędem jest pieczenie indyka za krótko, przez co po podaniu na stół jest on twardy i żylasty. Pieczenie wymaga znajomości zasad wywodzących się z biochemii i fizyki.

Jeśli ptak nie będzie pieczony wystarczająco długo, włókna kolagenu, z których składają się jego mięśnie, nie zmienią się w delikatną galaretkę i mięso pozostanie żylaste. Jeśli jednak będziemy to robić zbyt długo, koagulacja będzie trwała dalej i białka skleja się ze sobą, przez co mięso znowu zrobi się twarde.

Aby uniknąć obu sytuacji, trzeba piec indyka przez tyle czasu i w tak dobranej temperaturze, by całe mięso rozgrzało się do około 70 stopni Celsjusza, gdyż wówczas kolagen zmieni się w żelatynę. Oczywiście, im większy jest ptak, tym dłużej trzeba czekać, by ciepło przeniknęło do jego wnętrza. Ustalenie czasu pieczenia jest problemem z dziedziny fizyki, – z teorii dyfuzji ciepła wynika, że czas ten powinien wynosić tyle co masa indyka do potęgi dwie trzecie. To brzmi bardzo skomplikowanie, lecz na szczęście kucharze mają prostszą zasadę – godzina na każdy kilogram w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Google